Napoli – Dopo oltre un anno sui fondali, al largo di Castel dell’Ovo, sono tornate in superficie 450 bottiglie di limoncello dell’Antica Distilleria Petrone di Mondragone. Erano state adagiate il 25 settembre 2024 nel porticciolo di Santa Lucia, a 15 metri di profondità, per un affinamento “underwater” in assenza di luce e ossigeno, a temperatura costante, dentro una cassa collocata in un ecosistema marino vivo.
Il recupero – Le operazioni sono state affidate ai ragazzi dell’Area Penale di Napoli, coinvolti nel progetto MareNostrum promosso da ArcheoClub d’Italia e sostenuto dall’azienda casertana guidata da Andrea Petrone, la prima al mondo, nel 2021, a sperimentare l’affinamento subacqueo di liquori: esordio con l’Elixir Falernum posato sui fondali dell’antica Sinuessa, al largo di Mondragone.
La ricerca – Le bottiglie di limoncello saranno ora analizzate per studiare in modo scientifico gli effetti dell’affinamento marino sulla maturazione del distillato. Presenti i docenti del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II Alessandro Genovesi e Pasquale Ferranti, insieme a Salvatore Velotto dell’Università San Raffaele di Roma.
I precedenti sul Falernum – Al Real Yacht Club Canottieri Savoia sono stati presentati in anteprima i risultati degli studi del Dipartimento di Agraria sulle bottiglie di Elixir Falernum precedentemente riemerse dalle acque di Mondragone. Tutti i campioni sono stati raccolti dopo 12 mesi di invecchiamento: 17 bottiglie invecchiate sott’acqua e 17 di controllo invecchiate in cantina sono state “campionate” utilizzando uno schema a croce per garantire la rappresentatività. Dallo studio emerge che «l’invecchiamento sott’acqua ha influenzato alcune caratteristiche chimiche e fisiche del liquore Elixir Falernum». Il naso elettronico ha discriminato i campioni underwater «grazie alla presenza di una maggiore quantità di molecole con gruppi aromatici, come l’anetolo». L’ambiente subacqueo, «caratterizzato dalla presenza di luce blu-verde e vibrazioni marine», ha contribuito a una maggiore formazione di furani e furanoni, composti che arricchiscono il profilo aromatico con note di caramello, fragola, tostato e mandorla. I campioni in cantina hanno mostrato un invecchiamento più rapido, mentre quelli marini un’evoluzione diversa del bouquet.
Le dichiarazioni scientifiche – Secondo Alessandro Genovesi, che con Pasquale Ferranti e Salvatore Velotto ha condotto lo studio, «l’ambiente marino ha influenzato l’affinamento dei liquori, migliorando la conservazione dei composti fenolici e del colore. La benzaldeide è il composto volatile più abbondante identificato, che contribuisce alla note di mandorla del Falernum Elixir. La presenza di luce blu-verde e le vibrazioni marine potrebbero aver favorito un aumento della concentrazione di furanoni e furani, composti noti per conferire note aromatiche di tostato, caramello e fragola».
Il punto dell’azienda – «Il mare è un volano su cui puntare, anche per il processo di affinamento di vini, spumanti e liquori, grazie proprio ai disciplinari che stanno nascendo», spiega Andrea Petrone. «Abbiamo sempre avuto cura per il territorio e quindi per la risorsa marina. “La nostra terra in un bicchiere” è il motto dell’azienda da sempre e in questo claim includo anche il mare che deve essere valorizzato con progetti come il nostro. Sono certo che le cantine sottomarine stanno nascendo non per un aspetto puramente mediatico ma per un reale scopo scientifico». «Abbiamo fatto un disciplinare per vendere, ad esempio, le bottiglie di Elixir Falernum affinate in acqua visto che le etichette sono ovviamente logorate dalla permanenza sul fondale». «Il mio obiettivo non è solo preservare il passato ma dare nuovo valore alla nostra terra, al nostro sapere artigianale e alla nostra cultura; essere i primi nel settore degli “spirits” a pubblicare uno studio di questo genere è per me motivo di grande soddisfazione». «Non si tratta solo di un traguardo per la mia azienda ma di un’opportunità per valorizzare l’intero territorio e dimostrare che l’innovazione può nascere dalla passione».
L’incontro e la degustazione – L’appuntamento, coordinato dal giornalista Angelo Cerulo, ha visto gli interventi di Nicola Marco Fabozzi, direttore della Casa del Made in Italy della Campania–Ministero delle Imprese e del Made in Italy, e di Salvatore Schiavone, direttore dell’ICQRF del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Al termine, degustazione comparata: limoncello invecchiato in cantina e limoncello affinato underwater; stessa prova per l’Elixir Falernum.
Prossimi passaggi – Come già per il Falernum, anche le 450 bottiglie di limoncello, dopo un anno “cullate” dalle correnti a 15 metri, saranno sottoposte allo stesso programma di ricerca per verificare in modo scientifico gli effetti della permanenza subacquea sulla maturazione. Nel frattempo, il coinvolgimento dei ragazzi dell’Area Penale di Napoli nel progetto MareNostrum, grazie alla collaborazione con ArcheoClub d’Italia e al sostegno dell’Antica Distilleria Petrone, resta un tassello sociale che dà sostanza a un’innovazione che parla di mare, territorio e saper fare. IN ALTO IL VIDEO
