Napoli – C’è un momento dell’anno in cui la cucina napoletana smette di essere sfondo e diventa narrazione viva: la Pasqua, con il suo repertorio di ingredienti codificati dalla tradizione come i carciofi, la ricotta, il grano, le nespole etc. impone a chi cucina una scelta precisa tra ripetizione e reinterpretazione. Amiro, il ristorante di via Medina 19 nel cuore di Napoli, ha scelto la seconda strada con il nuovo menu degustazione firmato dallo chef Gian Luca Cicco: un percorso in cinque piatti che parte dalla dispensa pasquale partenopea e la attraversa con tecniche contemporanee, speziature non convenzionali e accostamenti che spostano il baricentro senza perdere la radice.
«Il punto di partenza è sempre il prodotto della nostra tradizione pasquale», spiega Cicco. «Il carciofo, il maialino, la pastiera: sono elementi che ogni famiglia napoletana riconosce. Quello che cambia è il modo in cui li lavoriamo. Non si tratta di stravolgere, ma di aggiungere un livello di lettura, una spezia che non ti aspetti, una cottura che cambia la consistenza, un accostamento che fa emergere qualcosa di nuovo da un sapore familiare».
Il percorso si apre con un mini bun di pulled meat impreziosito da speziature che guardano oltre il Mediterraneo, accompagnato da maionese e iceberg, a stabilire fin da subito il registro del menu: familiare nella sostanza, inatteso nella forma. Segue il piatto che più di ogni altro incarna il dialogo tra prodotti della stessa famiglia botanica: il carciofo e il topinambur, noto anche come carciofo di Gerusalemme, vengono trattati con tecniche opposte. Il primo viene lavorato secondo l’ispirazione del carciofo alla giudia, il secondo cotto a bassa temperatura e poi schiacciato in piastra per ottenere una superficie croccante che contrasta con la morvidezza interna. A legare il tutto, una salsa al rafano su fondo bruno.
«Il primo piatto per me deve essere quello che ti riporta a casa», prosegue lo chef. «A Napoli possiamo essere bravi su tutto, ma la differenza la facciamo sui primi». Il rigatone con o ruot’ o furn, la pasta al forno nella sua declinazione più identitaria, è la dichiarazione più esplicita di questa filosofia: un piatto che non ha bisogno di essere reinventato, ma solo eseguito con la cura che merita.
Il secondo porta in tavola il maialino accompagnato da nespole alla brace e una doppia consistenza di carote, con il suo fondo a chiudere il cerchio tra dolcezza e struttura. Il percorso si conclude con una pastiera scomposta, rivisitata attraverso un cremoso di ricotta e una granella croccante che restituisce la complessità del dolce pasquale per eccellenza in una forma nuova, riconoscibile ma non prevedibile.
«Il menu racconta chi siamo attraverso ciò che portiamo in tavola», commenta Alessia Bisaccio, alla guida di Amiro. «Non cerchiamo l’effetto, ma la coerenza tra ciò che Napoli ci mette a disposizione e il modo in cui scegliamo di lavorarlo. Ogni piatto di questo menu ha radici precise nella tradizione pasquale, ma nessuno si limita a ripeterla. È questo che intendiamo quando parliamo di ospitalità gastronomica: offrire qualcosa che abbia un senso, senza scorciatoie». Info e prenotazioni: https://amirorestaurant.it
