TEVEROLA. Nell’agro aversano, come sempre accade nel periodo autunno-inverno e fino a primavera inoltrata, all’approssimarsi del fine settimana, si spande un “leggero” ed “acre” odore di fumo: i “carciofari” sono all’opera!
I “carciofari” sono coloro che, con non poco lavoro,sono in grado di trasformare il banale carciofo in una gustosa leccornia che in molti ci invidiano: il carciofo arrostito! Il carciofo arrostito è una pietanza unica nel suo genere e lo si ritrova oltre che nel Casertano anche in Sicilia ( chissà da quale luogo viene ) e per tale motivo difficilmente, la domenica e le feste più importanti, manca sulle tavole dell’Agro.
Teverola non si sottrae a questa consuetudine, tanto che, specie tra il venerdì e la domenica,si spande per tutta la cittadina l’acre odore che si sprigiona dalle varie “postazioni” su cui si arrostiscono, su letti di brace incandescente,quantità più o meno grandi di carciofi: l’odore è tanto penetrante che invade anche gli spazi al di sotto del piano stradale ed impregna gli indumenti, se malauguratamente sono stesi ad asciugare.
Personalmente, a parte questo aspetto “folkloristico-gastronomico”, vorrei fare alcune considerazioni che riguardano la salute pubblica, non tanto sotto l’aspetto igienico-sanitario (cosa di pertinenza degli enti preposti al controllo), quanto sotto l’aspetto chimico-fisico che accompagna la realizzazione di tale pietanza.
E’ ormai di conoscenza comune che, durante la cottura dei cibi come per la “frittura”, occorre far attenzione affinché la temperatura dell’olio usato non superi un valore (temperatura o punto di fumo) tipico di ciascun olio vegetale ed indicativo del fatto che i trigliceridi (costituenti fondamentali di tali oli) incominciano a decomporsi in acreolina ed acidi grassi; infatti una molecola di trigliceridi, costituita da una molecola di glicerina e tre molecole di acidi grassi (generalmente oleico, palmitico, stearico, butirrico, etc ), superata la temperatura di fumo si “idrolizza” liberando la glicerina e gli acidi grassi.
La degradazionedell’olio avviene poi per trasformazione della glicerina (con perdita di una molecola di acqua) in acreolina (aldeide acrilica): tale fenomeno è visibile perché l’acreolina appare sotto forma di fumo che abbandona l’olio. Generalmente il punto di fumo (Pf) di un normale olio vegetale come quello di girasole è intorno ai 230 gradi centigradi e la temperatura si abbassa in presenza di acqua, per cui ci vuole poco, durante la cottura dei carciofi sulla brace ( che è sempre a temperatura nettamente superiore), a dedurre che il famoso fumo azzurrino ed acre che sale dalle “carciofiere” è costituito tra l’altro da acreolina e vapor d’acqua!
Dai dati che si ricavano dai “fogli di sicurezza” (Safety Data Sheet) per l’uso dell’acreolina si ricava che i suoi vapori sono irritanti per le vie respiratorie, per gli occhi e, se ingerita in forma liquida, tossica per la mucosa gastrica e per il fegato.
Pertanto, l’arrossamento degli occhi, l’infiammazione della trachea e dei bronchi è un pericolo a cui i “carciofari” si espongono; per quanto riguarda invece il pericolo di assumere l’acreolina mangiando i carciofi arrostiti non sono in grado di dare elementi (generalmente la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile), anche perché credo che a fine cottura di olio ne rimanga ben poco!
E’ anche vero che i carciofi arrostiti si sono sempre cucinati e mangiati, però prima ognuno si arrostiva i propri e non c’erano conoscenze scientifiche per capire gli eventuali problemi ad essi legati. In conclusione, non si può evitare che la gente mangi i carciofi arrostiti, forse si può evitare che i “carciofari” possano intossicarsi, comunque resta il fatto che l’irritazione della gola e delle vie aeree interessa tutti coloro che sono costretti a respirare l’aria inquinata. Chi deve intervenire affinché i cittadini non siano più costretti a convivere con questi problemi?
Ingegner Enzo Fumo
