CASERTA. Franco Consalvo, presidente del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana non condivide ed esprime il proprio fermo dissenso al progetto per ‘un marchio di qualità con un disciplinare sul latte e la mozzarella di bufala per controllare l’eccellenza del prodotto e la tracciabilità degli animali’ dell’assessore regionale all’agricoltura del Lazio, …..
….. Daniela Valentini, e all’idea del consigliere regionale della Campania Ugo Carpinelli per un marchio Dop Mozzarella di bufala di Paestum: ‘Ci opporremo a questi progetti – dice Consalvo – coerentemente con la scelta di sopprimere sin dal 2003 le sottozone già all’interno del marchio Mozzarella di Bufala Campana Dop, che per altro non erano mai state utilizzate, modifica ratificata da Bruxelles appena ieri, con il Regolamento CE della Commissione numero 103 del 4 febbraio 2008.’
‘Come Consorzio – continua Consalvo – scegliemmo di abolire le sottozone per avere un solo e forte marchio che raggruppasse tutte le produzioni e che fosse più facile da difendere e da promuovere perché meglio distinguibile. Riproporre queste frammentazioni, in una fase difficile come quella che oggi attraversa il comparto, sarebbe un grave errore: l’unione fa la forza.’ Consalvo, inoltre, ricorda come ‘L’unicità del marchio si fonda su ragioni storiche comuni e di reputazione del prodotto’.
Le notizie più antiche della mozzarella vengono ritrovate nel XIX secolo da Monsignor Alicandri nell’archivio episcopale della Chiesa Metropolitana di Capua. Il religioso viene in possesso di un documento del XII secolo – il periodo Normanno della città – dal quale si evince come già allora ‘una mozza con un pezzetto di pane’ era la prestazione che i monaci benedettini del monastero di San Lorenzo in Capua davano al Capitolo metropolitano. Il Capitolo, ogni anno, e per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, si recava in processione nella chiesa di San Lorenzo di Capua per riceve questa prestazione. Analoghe e coeve fonti ecclesiastiche riferiscono di simile uso nella città di Salerno. Tale rituale di ringraziamento era dovuto alle modalità di arrivo dei predecessori di quei monaci a Capua e nel salernitano.
I monaci benedettini, alleati del Conte di Benevento, giunsero la prima volta a Capua nell’881, all’epoca in mano longobarda, dopo la sconfitta di San Vincenzo al Volturno, in Molise, da dove furono cacciati dagli arabo – normanni, comandati dal Duca di Napoli. I monaci benedettini ricevettero fondi dove pascolare animali sia nell’agro di Capua, all’epoca esteso all’attuale territorio dell’agro di Aversa, sia nella piana del Sele, soggetta all’analogo dominio longobardo di Salerno.
La stessa chiesa di San Lorenzo, attualmente, ricade in tenimento del comune di Frignano, in agro di Aversa, città di fondazione Normanna, e quindi successiva all’insediamento longobardo, ed oggi non più nel territorio della città di Capua. Questa storia spiega almeno una cosa: che il processo produttivo della mozzarella assume reputazione e notorietà nel piano campano, tra le basse piane del Volturno e del Sele. L’influenza araba in Campania, legata alla presenza normanna, porterà intanto dall’India un bufalo della specie bubalus bubalis che si adatterà al clima caldo temperato del piano campano, e del basso Lazio, e che oggi una legge dello stato italiano tutela come razza autoctona: la bufala mediterranea italiana. Documenti attestano come la famiglia Fieramosca, esporterà verso la Capitanata le bufale da latte già nel 1500. Da qui l’inclusione di molti comuni della provincia di Foggia nell’area d’origine del disciplinare della mozzarella.
I rapporti tra l’abate di Montecassino e le condotte benedettine della Campania allargarono l’allevamento bufalino e la lavorazione della mozzarella sino alle porte di Roma, e soprattutto in molti comuni delle province di Frosinone e Latina, oggi tutte parte del territorio d’origine.
